Unico per fragranza e sapore: colore giallo, crosta croccante, mollica soffice e porosa, lunga conservabilità.
Pane di
Altamura:
notizie storiche
L'origine del «Pane di Altamura» è legata
alla tradizione contadina della tipica zona di
produzione.
Elemento base del regime alimentare delle
popolazioni alto murgiane, nella sua forma più
tradizionale («U sckuanète
= pane accavallato») è in pezzatura di
notevoli dimensioni, era prevalentemente
impastato e lavorato tra le
mura domestiche, quindi definitivamente
confezionato e cotto in forni pubblici, con
implicazioni sul piano sociale
e culturale, conseguenti alla connessione del
privato con il collettivo.
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle
forme con il marchio in legno o in ferro
artigianale riportante le iniziali
del capo famiglia, quindi le infornava.
La sua principale caratteristica, mantenuta fino
ad oggi, era la durevolezza, necessaria per
garantire l'alimentazione
di contadini e pastori per una settimana o più
frequentemente nei quindici giorni trascorsi
nelle masserie disseminate
tra le alture murgiane: un'alimentazione
incentrata quasi esclusivamente sul pane condito
con sale, olio ed
immerso nell'acqua bollente. Fino alla metà del
secolo scorso si poteva udire per le strade di
Altamura il grido del
fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta
cottura del fragrante pane.
Il primo riferimento al luogo di origine del
prodotto, se non proprio riconducibile ad
Altamura ma sicuramente al
territorio murgiano, è rintracciabile nel Libro
I, V delle Satire del poeta latino Orazio che
nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua
infanzia, nota l'esistenza del «pane migliore
del mondo, tanto che il viaggiatore
diligente se ne porta una provvista per il
prosieguo del viaggio».
La tradizionale attività di panificazione di
Altamura trova conferma negli «Statuti
municipali della città fatti
nell'anno 1527», i cui articoli relativi al «Dazio
del forno» sono stati trascritti, a cura di G.
De Gemmis nel Bollettino dell'Archivio-Biblioteca-Museo Civico, anno
1954, pagg. 5-49.
La trascrizione di documenti riferibili
all'imposizione o all'esenzione di dazi è stata
curata da A. Giannuzzi ne «Le
Carte di Altamura», in «Codice Diplomatico
Barese», anno 1935.
Altro documento, risalente al 1420, sanzionava
l'esenzione del dazio del pane per il clero di
Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici
traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini
«di ogni stato o
condizione» di cuocere nelle proprie abitazioni
qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il
pagamento di rilevante
ammenda, rappresentando la gabella imposta un
terzo del costo complessivo della panificazione.
Era dunque nel contesto di una società
agropastorale che nascevano le forme tipiche dai
pani tradizionalmente
confezionati per i contadini, per i pastori e
per le loro famiglie che ancora oggi è
possibile ritrovare nella produzione
dei panificatori altamurani: forme di grande
pezzatura, ottenute con sfarinato di grano duro,
lievito madre,
sale e acqua, alla fine di un processo di
lavorazione articolato in cinque fasi:
impastamento, formatura, lievitazione,
modellatura, cottura nel forno a legna. Ed erano
queste caratteristiche a distinguerlo da
qualunque altro tipo di
pane.
Anche l'attività molitoria doveva essere
concentrata tutta in Altamura, considerato che
agli inizi del 1 600 esistevano
ben 26 impianti di trasformazione in piena
attività.
Si può concludere affermando che, nonostante le
trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti,
il pane attualmente
confezionato nella murgiana città di Altamura,
sia il diretto erede di quel pane dei contadini
e dei pastori
che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre
senza soluzione di continuità.
Consorzio
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